"Razor clams and friends", paseando a Massimo Bottura por a "A Ladeira" en el verano de 2018. CORRUBEDO, 1001 sabores.

"Razor clams and friends" es uno de los platos que Massimo Botura incluye en la edición en inglés de su libro: "Never Trust a Skinny Italian Chef" (algo así como "nunca te fíes de un cocinero italiano delgaducho"). El título lo dice todo sobre la brillantez del chef italiano en todo lo que se refiere a la comunicación e imagen. La brilantez culinaria se le supone, en la medida en que sus estrellas Michelín y la recurrente posición de su "Osteria Francescana" como "Mejor restaurante del mundo" en la lista patrocinada por San Pellegrino... Por cierto, su episodio en el "Chef's Table" de Netflix tiene varios de esos elementos recurrentes sobre las claves del éxito de singulares personajes públicos masculinos: un poco de fortuna (o mucha, la avería de un coche que está en el origen de la primera crítica positiva a su cocina en Italia) y una señora mayúscula detrás de él (poniéndose a las espaldas la estructura, el orden y la sensatez necesarias para que el "genio" brille).

En la "narrativa" del proyecto gastronómico inaugural de Casa dos Casqueiros (o ya 2CQS) hay unos cuantos elementos clave.

El primero, lo que doy en llamar "ESENCIA CORRUBEDO": ese evidente elenco de ingredientes que definen esta particular aguja (o espina, según se vea) clavada en el Atlántico; uno de los primeros, en la "pequeña" playa de ahí enfrente, las navajas.

El segundo, por oposición, es la revisión conceptual y técnica de todas las aproximaciones a cada ingrediente: navajas sí, pero no me vale poner unas cuantas navajas en la plancha con un poco de aceite, sal, pimienta y si acaso un alcohol que aromatice y enriquezca... Y, de partida, que nadie se confunda ni se ofenda: ¡me encantan las navajas a la plancha "y ya" (o a la brasa, o como sea)... Pero ese no es nuestro rollo, y lo que van conmigo en este viaje hace tiempo que lo descubrieron con sorpresa, incluso con estupor: ¡para hacer lo que ya hacen bien otros aquí -homenaje a las cocineras/os de casa que "lo flipas con ellas/os"-, yo no juego a este juego!

Ese es el lema en 2CQS: dentro de nuestras posibilidades, vamos a abrir el foco al mundo, investigar, curiosear, analizar, e intentar definir una propuesta gastronómica que sería algo así como un "Sabor Corrubedo Recreado" (aunque, muy a mi pesar, nunca re-inventado..., ya está todo inventado y hasta re-inventado).

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El "razor clams and friends" tiene, además, un guiño simpático de la maestría de Massimo Botura en términos de comunicación y "diálogo con el comensal": siempre un juego, una sonrisa, una sorpresa, un desafío, un guiño detrás de cada plato. De hecho su libro es más una descripción de procesos creativos, de ideas..., más un catálogo de una exposición de arte gráfico, que un recetario (las recetas, en letra pequeña, al final).

Y me seduce ese guiño, me seduce el juego: ¡vamos a contar historias con sabores! Historias "Corrubedo", sabores del mundo...

Bien, en nuestra primera aproximación al trabajo con navajas, hace un poco más de tiempo, no fue difícil descubrir múltiples aproximaciones a la preparación y presentación de navajas en la "alta cocina" (fine dining) que ofrecían ideas sugerentes, combinaciones de sabores y texturas, mezclas razonables (Adam Byatt o Natham Outlaw hacen propuestas que me han interesado). Pero lo de Bottura era, desde mi perspectiva, otro nivel: tanto conceptual como gastronómicamente. He de decir, aunque quizás resulte superfluo, que la habilidad comunicadora de Bottura solo se sostendría si detrás la sustenta una equivalente brillantez gastronómica..., ¡que sin duda está ahí!

El tratamiento de las navajas, en sí mismas consideradas, no tiene nada especial: limpieza básica (descartando el aparato digestivo, por supuesto), porciones de bocado, apertura con aceite y aromatizantes en bolsa de vacío a temperatura controlada (con un caldo resultante que Bottura presenta como consomé de acompañamiento). Nosotros hemos decidido terminarlas para servicio con un paso por plancha, para color y temperatura, finalizando con un pequeño baño en albariño, para profundidad y acidez...

El tratamiento de los "friends" también es más imaginativo que complejo. Una crema de mejillón sencilla, pero potente, brillante y que encaja multiplicando la potencia en boca. El aceite de perejil. La crema de ajo suavizado. El puré de vieira. El calamar baby. He de decir que Bottura presenta los "friends" como una mezcla de sabores combinados, cremas o salsas estilo hamburguesa, que se funden en boca haciendo explotar todos los matices del mar a una... Por mi parte, hemos querido hacer una adaptación "a nuestro nivel", jugando en parte con la idea de mezcla, y en parte con la presentación individualizada de algunas de las cremas que, sin duda, para mí tienen un potentísimo interés en sí mismas consideradas. He de decir que me he atrevido a terminar con un toque de láminas de almendra tostadas (idea de Byatt) que hace un balance curioso con lo más llamativo del plato: la propia concha de la navaja.

Porque aquí está lo más sorprendente de la propuesta de Bottura, desde mi perspectiva: la reconstrucción de la concha de la navaja con un crujiente de algas (una masa de harina de arroz con sabor a mar -gluten free-). El resultado no solo fue sorprendente en lo visual y en el ejercicio sorpresa para los comensales. El resultado estaba buenísimo. En la cocina hay cosas que están preparadas para el servicio; de estos elementos hay algunos que, en ocasiones, no llegan al servicio, porque los que pasamos por delante vamos echando la mano y picoteando..., hasta que el cocinero pega un par de gritos y echa a todo el mundo de allí... Ese era el caso.

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Por fin, no es necesario explicar que estamos lejísimos de nuestros estándares en términos de presentación y, digamos, "artísticos". Llegará, y mucho más pronto de lo que nadie se pueda imaginar (dadas las circunstancias: ¡acabamos de llegar, que nadie lo olvide!).

Nuestro ejercicio del verano de 2018 ha sido apasionante, inolvidable, un viaje imposible de calificar -y eso que "me flipo" con las palabras mucho más de lo razonable para un cocinero-. Un viaje en el que, por supuesto, lo mejor ha sido la compañía. La compañía de los de casa (las de casa, más bien). Y la compañía de "las de los viernes-noche" (memorables viernes-noche, intensos viernes): sois las precursoras y las reinas de los "PINK FRIDAY" en 2CQS, "forever". Y la compañía de la familia, tan escéptica, tan curiosa, tan conversa..., ¡que lujo haber podido jugar con vosotros y vuestras expectativas, no he podido disfrutarlo más observando la transformación en vuestras caras y vuestra alegría! Y la compañía de los amigos de aquel sábado noche para la memoria, los incondicionales, partícipes de estas y otras locuras por muchos años que ya van...

Y, de inmediato, ¡nueva fase! ¿Estáis preparados? ¡Aquí la maquinaria va a todo tren! Si el 2018 fue sorprendente, y empezábamos de cero, ¡imaginaos!