Playa, sabor de playa, y sol, sabor de sol...(arena, berberechos, tomate... y avellana). CORRUBEDO, 1001 sabores.

Los sabores del verano del 2018 siguen con nosotros mientras preparamos nuestras nuevas propuestas para la temporada 2019.

Es casi seguro que una evolución de "la playa y el sol" ("Wild in the Beach"), con su arena y habitantes, con el sol y el aire...

La versión del verano del 2018 tiene su origen inmediato en una adaptación de un plato de Tamas Kiraly para "Sika Restaurant" (Enniskerry, Co. Wicklow) con unas significativas alteraciones marca de la casa. La verdad es que aprender al lado de Tamas ha sido un auténtico privilegio y, a día de hoy, es un honor contar con su apoyo y respaldo en todos los pasos que vamos dando en nuestra andadura. Tras su experiencia australiana, Tamas es hoy más ejemplo que nunca y un referente más sólido si cabe para mi.

En el escenario gastronómico irlandés el queso de cabra con denominación de origen está por todas partes. En Sika el "Five Miles Goat's Cheese" era la referencia y lo presentamos en distintas variantes durante esa temporada. Pero en los últimos tiempos Tamas estaba decidido a la exploración de técnicas, dentro de lo que se podía hacer en ese contexto; digamos que las posibilidades de experimentación en un restaurante dependen de dos factores principales, y uno adicional. Los factores principales son "el perfil del cliente" del establecimiento y "los medios humanos y técnicos" a disposición del chef; el factor adicional es la propia vocación y talento del cocinero, que, sin la preexistencia de los dos requisitos anteriores, no tiene mucho espacio para la innovación. ¡Lo de siempre, en todas partes!, ¿no?

Pero por aquellos tiempos Tamas se atrevió a cambiar un poco de tercio, a hacer un puñado de propuestas novedosas; no nada que no estuviese inventado ya, pero sí cosas que no se habían hecho antes en el restaurante. En esta ocasión, una esferificación de mousse de queso de cabra, bastante líquido, que presentada sobre un bizcocho muy aireado de avellana (caramelo salado de avellana), cuya conjunción en boca equilibraba sorprendentemente la acidez natural del queso de cabra con el dulzor esponjoso del bizcocho.

Esa base técnica me pareció siempre sugerente y asequible; y el punto de acidez y sal del queso de cabra me parecían muy oportunos para combinar con una mousse de berberecho que unificase el toque de mar, mar, mar, con el ajuste de fresca acidez caprina... ¡Uff, no fue nada fácil encontar un queso de cabra que se asociase con mi memoria gustativa del "Five Miles Goat's Cheese"! Hasta el punto que estuve a un paso de renunciar: unos demasiado ligeros, otros demasiado viejos y fuertes... Al final optamos por una mezcla para conseguir nuestro equilibrio, que además ajustase con el "stock" o fumet o caldo de berberecho (abiertos con un poco de "espumante" portugués y nuestro "loureiro da casa" -ventajas de las casas propias y de los amigos-). La técnica de esferificación con alginato no es nada nuevo..., desde que algún genio la inventó en alguna cocina de ultravanguardia (el episodio de "Chef's Table" dedicado a Albert Adriá es más que memorable, en mi opinión).

Así nuestra base es una porción de ese bizcocho (espuma en microondas, técnica también procedente de aquellos locos de Girona que lo revolucionaron todo) con la esfera de mousse de berberecho y queso de cabra. Sobre ello, el aire y el sol, una teja de tomate que aporta textura cruciente, color rojo vibrante, volumen y altura, además de un suave savor que conecta con los elementos de alrededor...

Porque el tomate es otro de los protagonistas de este plato (y del original de Tamas); toda una oda al fruto del sol y el calor condensados en el tomate, y extractados y concentrados en un consomé que se presenta en forma de gelatina, acompañado de una sencilla rodaja de tomate-cherry deshidratado. En definitiva, pura esencia de sabor de tomate; pura esencia de sol y calor veraniego en la boca.

Y todo en un marco arenoso. una arena color arena..., construida con avellana caramelizada y salada (triturada a polvo). ¿Demasiado dulce, demasiado salada..., o perfecta? Como siempre, gustos... Pero a mi me seduce el toque salado...

Terminamos con los berberechos naturales, recién llegados de la playa, una muestra solo, un puñado... Los finalizamos con un toque rabioso de plancha, un poco de color, tueste brusco..., y un aromatizado final con el espumoso portugués al que nos hemos enganchado...

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EN FIN, otra vez más, recuerdos maravillosos de ese verano que añoramos, mientras anhelamos el siguente...

No paro de insistir en cuánto de lejos estamos del "estándar" por el que estamos peleando. Nuestra evolución es sólida, intensa, apasionada incluso..., como todo lo demás.

Y, ¡no os quepa duda!, dentro de nada estaremos presentando nuestras propuestas nuevas para arrancar la temporada 2019, ¡cuanto antes! No hace falta que te diga que, si algo de lo que te contamos aquí te genera curiosidad, siempre puedes contactar con nosotros e informarte sobre los planes que tenemos para la primavera o comenzar a pre-reservar alguno de nuestros eventos ("Noches 2CQS" o "Pink Fridays" -solo chicas de todas las edades, como su propio nombre indica-).