Crema de remolacha, sandía y musgo de irlanda... CORRUBEDO, 1001 sabores.

Esta crema de remolacha asada, sandía caramelizada y algas (en concreto un guiso de musgo de Irlanda) ha sido otro de los experimentos con los que hemos trabajado durante el verano. La crema, rojo intenso y dulzor innato, se compensaba con un centro de requesón (artesanal y orgánico, siempre que es posible). El punto ácido del requesón hacía equilibrio, también, con el elemento central del plato. Porque el ingrediente principal son las rodajas de higo tostadas con miel (de Olveira); y todo ello culminado con piñones tostados para poner el elemento crujiente.

Parte de nuestra propuesta "conceptual" radica en ensalzar productos menos "usuales", por decirlo con suavidad. Y ya va quedando claro que nuestra cocina tiende a ser conceptual y artesanal... (los sabores están al servicio de una historia y de un concepto...).

El concepto, la historia detrás de este plato, es plural. Comienza por la conexión entre el higo y la remolacha. Y, ¿cual es esa conexión, me decían los cercanos? La "resistencia", la "resiliencia". Desde que comenzamos a pensar en nuestra propuesta gastronómica, he tenido claro que el "higo" debía tener un protagonismo natural en nuestro menú. Al fin y al cabo, la higuera es el único árbol que soporta las inclemencias del Atlántico (nuestro #WildAtlantic), y el higo es, casi prácticamente, la única fruta que nace en Corrubedo, ¿no es así?

Emparentar el higo con la remolacha no fue difícil para mi, aun cuando la conexión no es evidente si uno no ha trabajado con chefs del Norte de Europa (estonios, lituanos) para quienes las cremas de remolacha son casi una bandera... (o plato nacional, si se quiere...) Y la remolacha comparte con el higo esa "resiliencia" de ser una raíz que "lo aguanta todo" y sobrevive en los entornos más extremos y duros. Si añadía a esto que Maria José nos ofrecía, los miércoles en Puebla, en el mercado, una preciosas remolachas locales..., las cuentas ya casi salen solas.

En el ajuste de sabores, el juego con el dulzor y frescor de la sandía (secada varias horas al horno para concentrar sabor y ganar en carnosidad) y el toque salino y marino que conseguimos con las algas... ¿para qué sazonar plano con sal si esta peculiar alga rojísima aportaba una salinidad cien por cien marina...?

Siempre nos satisface que propuestas gastronómicas poco usuales se ganen a los comensales más esquivos y prevenidos, incluidos algunos de la "muy vieja escuela".

No sé si mantendremos esta crema para la próxima temporada veraniega, o si evolucionaremos el plato... Lo que sí puedo afirmar es que ha sido excitante jugar con estos elementos y observar las caras sorprendidas de todos los que lo han probado... Curiosamente, muchos -por no decir casi todos- nunca habían probado una crema de remolacha en sí misma, y mucho menos con los matices y ajustes que nosotros pretendíamos aportarle...

Pues bien, ¡eso es lo realmente emocionante de esta aventura!

¡Espero y confío en que, si has llegado a este punto en la lectura, pronto te animes a conocer más sobre nuestra aventura y a unirte a nuestro apasionante viaje...!